A´dan Z´ye Yemek Sözlüğü

A


Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında
kullanılan küçük bir
bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye
kuzukulağı da denir.

Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını
bir müddet çırparak
beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta
sarılarının önce
ağartılması gibi...

Alaca soymak --> Kabuklu meyve
veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına
denir.

Ala kart (Fr. A la carte) --> Mönüden seçilerek, sipariş
üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme
özelliği.

Ala vapör (Fr. A la vapeur) --> Buharda pişirme
usulü.

Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve
tutmak.

Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti,
aldante
sebze gibi) .

Alümet (Fr. Allumette) --> Kalın kibrit çöpü
şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek.

Ançüez -->
Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu
küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak
satılır.

Anglez (Fr.
Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.

Antre (Fr.
Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.

Antreme (Fr.
Entremet) --> Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen, hafif
şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen
ad.

Antremetiye (Fr. Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini
yapan
aşçı.

Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan
yiyeceklerdir.

Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan
nişasta.

Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda
güzel
koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya
vanilya
kullanılır.

Aromalı bitkiler --> Tarhun, nane, dereotu,
maydanoz, kekik, fesleğen,
defne yaprağı, biberiye vb.

Aromatik -->
Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

Arpacık soğan -->
Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.

Arıtma --> Berraklaştırma
veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et
suyu, erimiş tereyağı gibi rafine
etmek veya berraklaştırmak.

Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk
yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de
denir.

Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz
armut
biçiminde, yeşil bir sebze.

Ayoli (Fr. Aïoli) -->
Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir
sos.


***

B



Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi
sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en
iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.

Baget (Fr. Baguette) -->
Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.

Baking powder --> Kabartma
tozu.

Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların
genel adı.

Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane
ve yaban
kekiğinin ortak adı.

Basınçlı tencere --> Düdüklü
tencere.

Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile
doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir
kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir.
Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Benmari usulü
pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin
besinleri pişirme usulü.

Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna
bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu.

Beze --> Hamur
yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla
elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru
pastaya da denir.

Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un,
1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.

Bigarad (Fr.
Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos.
Portakal, incir,
şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.

Bir taşım kaynatmak -->
Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan
almak.

Blanşi (Fr. Blanc --> Şok haşlama usulü olarak
bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için;
kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler
ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak,
soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta
sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları
için).

Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.

Bonfile -->
Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça;
hayvanın en değerli bölümü.

Boza kıvamına getirmek --> Sosları
karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını
sağlamak.

Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı
olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü.

Briyoş (Fr. Brilloche)
--> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

Brokoli --> Karnabahar
ailesinden yeşil bir sebze.

Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin,
tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi.

Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme
--> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü.

Buiyon,
bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu.

Buket Garni -->
Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Bulamaç --> Suyla
unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

Bulamak --> Bir
maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta
bulamak vb.).

Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya
koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ
meyane.

Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az
kavrulması.


***

C


Cereal (sereal) --> Tahıl;
tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik
ve acı olan bir Asya bitkisi.

Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde
yapılan büyük ve kalın krep


***


Ç


Çektirme
--> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.

Çentmek
--> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik
minik doğramak.

Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda
kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.

Çeşni -->
Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara
denir.

Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının
filiz vermesi,
çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar
salatalara ayrı bir
lezzet katar.

Çips --> Bol yağda çok ince
kesilip kızartılmış yaprak patates.

Çuşka biber --> Küçük kırmızı
biberlere verilen isim.


***


D



Deglasaj (Fr.
Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap
gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave
ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir.

Degorje
(Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma
yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan
geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak
amacı ile yapılan işe denir.

Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten
indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye
bırakılması.

Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen
ad.

Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare
doğranmasına
bu ad verilir.

Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının
ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

Dömiglas (Fr. Demi-glace) -->
Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği
soslarında kullanılan temel
soslardan
ikincisi.


***


F


Fare dişi doğranmış -->
Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması.

Fast
food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.

Fermantasyon (Fr.
Fermentation) --> Mayalanma.

Fileminyon (Fr. Filet mignon) -->
Küçük bonfile parçası.

Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık
eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların
bonfilesi.

Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan
miktardır.

Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek
veya tatlılara
verilen addır.

Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık
filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük
börek.

Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et
suyu
veya salçası. Temel soslardan biri.

Fondan --> Şekerleme
haline gelmiş beyaz krema.

Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü
biçimde kesmek için kullanılan
el aleti.

Füme --> Kurutarak saklama
yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında
kurutulması.

Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın
tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını
sağlamak.