F_SuENNi
ADMİN
Mesaj Sayısı : 83
Points : 200
Kayıt tarihi : 02/03/11
Nerden : konya
 |  Konu: Beyaz ve Kaşar Peynir Yapılışı  Salı Mart 08, 2011 8:17 am | |
| Beyaz ve Kaşar Peynir Yapılışı Kaşar
Peynir Yapılışı - Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır - Evde Kaşar Peyniri
Yapılışı
Peynir sütün maya ile pıhtılaştırılıp pıhtının
çeşitli şekillerde işlenmesi süzülmesi preslenmesi ve belirli koşullarda
olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynir üretimi ve tüketimi
oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde
dahi farklılıklar olabilmektedir.
Bu farklılığa neden olan faktörler
ise:
- İmalat yöntemi
- Sütün çeşidi ve niteliğidir.
Şimdi peynirin
nasıl yapıldığını görelim.
PEYNİR
YAPIMI
Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz
peynir en yaygın çeşit olduğu için önce peynir yapımını beyaz peynir örneğinde
inceleyelim. Daha sonra kaşar peyniri yapımını görelim.
BEYAZ PEYNİR YAPIMI:
1. Çiğ süt alımı:
Beyaz
peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin
karışımından da yapılmaktadır.
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde
yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:
-Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu
maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
- Sütün mastitisli olması. ve bakteri
içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden
olur.
- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için
peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim
yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden
olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.
2.
Standardizasyon:
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ
oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz.
Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar
artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile
belli bir düzeyde tutulmalıdır.
3. Pastörizasyon:
Türkiye`de peynir
sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere  -65°C de 30 dakika veya
72-75°C de 15-20 saniyedir.
Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı
bulunmaktadır.
1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan
kaldırılması
2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının
azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da
sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar
uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime
sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından
önemlidir.
Dikkat !
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün
olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi
gerekmektedir.
Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi
hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen
tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu
etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği
azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun
ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları
gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.
4.
Soğutma:
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye
soğutulur.
5. Mayalama
28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre
1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.
6. Sütün
pıhtılaşması:
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu
geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle
pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım
yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.
7. Pıhtının işlenmesi:
Pıhtı
kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir.
Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat
edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle
yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye
bırakılır.
8. Presleme:
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat
baskılı süzme işlemine tabi tutulur.
9. Tuzlama:
Baskı işlemi tamamlanan
teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura
öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi
sonuçlar alındığı belirtilmektedir.
Telemenin 10-15°C lik salamurada kalış
süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.
Tuzlama işleminin bir çok
etkileri bulunmaktadır.
1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir
rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır.
Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz
aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de
engeller.
2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir
süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna
neden olur.
3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
4. Tuzun
aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı
kazanmaktadır.
5.Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda
arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de
etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke
içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında
dinlendirilir.
10. Ambalajlama:
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile
ambalajlanır.
11. Depolama:
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın
sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.
| |
|
ŞAHAN
.::FORUM KURUCUSU::.
Mesaj Sayısı : 1120
Points : 1822
Kayıt tarihi : 23/06/10
Yaş : 52
Nerden : Deutschland
| |
