Sucuk ve SucukBaharati...

SUCUK ve SUCUKBAHARATI


Her sucuk tarifinde sık sık adı geçer ama, ayrıntısına belki meslek sırrı, belkide herhalde yazması anlatması uzun sürecek diye pek girmezler...."Sucuk baharatı" denilince belki sizde merak ediyorsunuzdur.. Bende genel tariften ziyade onları ekleyeyim. Ama önce bir iki püf noktası yazayım.:

1. Yapacağınız miktar kısa sürede tüketilmeyecek kadar çok olacaksa, sucuk karışımına piyasada gıda koruyucusu olarak bilinen E-320-322 gibi kimyasallara eşdeğer "c vitamini" kullanabilirsiniz. Tüm baharatçılarda var. 1 Kg için sadece 1 gr.
2. İşi biten sucuk halkalarını yıkadıktan sonra, bakteri oluşumunu engellemek için bol sirkeli sudan geçirin.
3. Tahmini 3-4 gün süren kurumanın ardından (Buzdolabına koymadan önce)halkaların dışını zeytinyağlı bir bez ile silin. Abartılı değil ama çok ince olarak süreceksiniz. Bu işlem halkalarımıza estetik görünüm kazandıracağı gibi halkalarımızın dışında, muhtemel küf oluşumunuda nispeten engelleyecektir.
4. Bu kadar zahmetten bir müddet sonra birde baktınız muhafaza edilmekte olan halkaların dışında küf oluşumları başladı.(Özellikle dolabı kokutmasın diye poşete konulanların en arkada kalanları) Merak etmeyin sucuğunuz bozulmadı. Tekrar yıkıyoruz, gene sirkeli sudan geçiriyoruz. 1 gün asıp havalandırıyoruz. Nispeten hava alabileceği şekilde gene dolaba koyuyoruz. (Dp firiz veya buzluk kesin çözüm)
5. Genelde 1kg için 1 metre hazır bağırsak alınır ama yanlış. Son yıllarda ülkemize ithal olarak gelen hazır bağırsakların eni kalın olduğu için 1,5 kg için 1mt alınız. Artanı muhafaza edemiyoruz bozuluyor. Dolum sırasında bağırsak yetmezse kalan miktarı poşete rulo yapıp buzluğa atıverin. Önce onu tüketirsiniz.
6. Kullanılan doğal bağırsaklar hava geçirken özelliktedir. Çabuk kuruması için kesinlikle delinmez tam aksine dolumda yada muhafaza edilirken delinen olursa tüketimde öncelik veriniz. Aksi taktirde o noktalar bakteri (Küf) oluşum noktası olur.
7. Bazen tuzunda eti koruyacağı düşünülerek biraz fazla konur. Halbuki sucuk kurudukça ortalama %10-15 arası gramaj düşer. O yüzden tuzu ayarlarken damak tadına dikkat edelim.

Gelelim baharat ölçülerine. Bazı gramajları aralıklı olarak yazıyorum. Sizler en alt limiti uygulayıp kendi damak tadınıza ve etin durumuna göre miktarı üst limite kadar arttırabilirsiniz.Benim her yıl yaptığım baharat ölçüsü ise şöyle...:

1Kg. sucukluk kıyma için:

Sarımsak- 15-20gr. (Mutlaka havanda az tuz ile dövülecek)
Kimyon- 20-25gr.
Kırmızı toz biber-15-20gr. (Acı-tatlı oranı size kalmış)
Karabiber- 4-5gr. (Aynı zamanda acılık özelliği vardır acı sevmeyenler dikkat)
Çemen- 4-5gr.
Yeni bahar- 1gr. (Bi kaç kişiden baharat olarak sevmediğini duymuştum)
Tarçın toz- 0,5gr.
Karanfil toz- 0,5gr.
Kişniş toz- 2,5gr.
C vitamini toz- 1gr.
Soya unu- 15-20gr.(Şart değil keyfe kalmış)
Tuz- 15-20gr. (Rafine olmayacak. Mutlaka doğal tuz.Sarımsak dövmek için havanda kullandığınız tuzda buna dahil)

x….Malumunuz sucuk için hazırladığımız etin yağlı olması gerekiyor. Bunda da püf noktamız var. Kastedilen yağ eridiğinde geriye tortu bırakmayan, tamamı eriyen yağ olacak. Yağ olarak kullanılacak kısım büyük baş hayvan ise “gömlek yağı” veya “iç yağı” olarak tabir edilen, karın içi bölgesindeki karton gibi yassı ve ince olan bölüm. Yani iç organların çevresini saran yağlar. (İçinde hiç sinir ve damar yoktur) Koyunlarda ise yine gömlek yağı ile kuyruk yağı (İnce kuyruklu koyunlarınki olmaz) Fiyat olarak buradan (Balıkesir) örnekleme vereyim. Normal az yağlı kıyma 13 ytl iken sadakatçılarda gömlek yağı 2 ytl den satılıyor.

x….Hatırlatmakta fayda var. Aslında sucuk, hayvanın bir nevi değerlendirilmesi zor olan etli kısımlarından yapılır. En ideal bölge kaburgalardan sıyrılan etlerdir. (O bölgede de hiç sinir ve damar yoktur) Zaten dikkat edilirse kasaplarda bu bölgenin etlerini kıyma yapıp satarlar. Büyükbaş hayvansa boyun bölgesinden sıyrılanlar etlerde ilave edilebilir. %20 oranında da “malak eti” yani”manda eti” diyecem ama bulması zor.(Afyon sucuklarının namı birazda malak etinden kaynaklanıyor) İmkan olursa malak eti niyetine %20 oranında koyun etide koyabiliriz.

x….Yağ oranı nasıl ayarlanacak derseniz o birazda deneme yanılma yöntemi ile çözülecek. Hayvanımız besili ise sıyırdığımız kaburga etleri zaten oldukça yağlıdır. 10 kg. /1 kg. gömlek yağı yeterli olabilir. Aslonan tavada sucuğun kendi yağında pişmesidir. Karışım etimizden bir miktarı köfte haline getirip 2-3 parçayı bir fincan su ile beraber, tabanına ince yağ sürdüğümüz teflon tavaya koyacaz. Kapağını kapatıp 2-3 dakika pişireceğiz. Kendi eriyen yağı yeterli olursa iş tamam yoksa gömlek yağından duruma göre 1-2 kg daha ilave edebiliriz.

x….Baharatı mümkünse tane olarak alıp evde kendimiz toz haline getirelim. Özellikle karabiber ve kimyon evde çekildiği anda mükemmel koku veriyorlar. Piyasada hazır olarak satılanların bir çoğu rafta beklemekten mütevellit koku ve nesafetlerini yitirmiş oluyorlar. Hazır toz haline getirirken sahtekarlık yapan baharatçılarda cabası. Piyasada baharat için satılan çok güzel ve küçük elektrikli aletler mevcut.

x…. Çemen aslında sucuğun en temel aromasını, yani nesafetini veren baharattır. Orjinal tarifinde çemen miktarı biraz daha yüksek. Yalnız çemenin vücutta kalış süresi oldukça uzun. Bu süre zarfında vücudu kokutuyor. Ayrıca ter yoluyla da atıldığı için af buyurun pek kimselerin yanına yanaşmamak gerekiyor. Ben bu nedenle ilk yaptığım yıllara nazaran miktarı düşürdüm. Bu sene internette araştırma yaparken forumun birinde çemenle ilgili şu yorumları buldum.:
-----------------------------------------------------------------------------------
-- “arkadaşlar, baharatçıdan çemen yerine macır poyu olarak alırsanız (tadı ve kokusu aynen çemen gibidir ) fakat çemenin vücutta bıraktığı kokuyu bırakmadığını görürsünüz. sevgiler”

--“Macir poyunu baharatcidan POY adiyla buldum[ macir da muhacir oluyor herhalde] acik yesil renkte cekilmis ota benzer bir sey..Ama bundan sonra turkiye'den alinacaklarin listesine girdi bile..Kofte ve corbalarda da kullanilabilir bence.. Amerika'dan cemen soran arkadas belki pastirma bulabilirse disini kullanabilir.insallah ekmek bulamazsan pasta ye der gibi olmamistir.Bir de Italyanlar pastrami adiyla tuketiyorlar.Hos hic yemedim,helal-haram meselesinden dolayi..Cemenli mi bilmiyorum ama arastirilabilir..”

--“ bahsettigi poy acaba cekilmis cemenotu olabilir mi? Cemen nasil yapilir hic bir fikrim yok ancak cemenotu bildigimiz pastirma gibi kokuyor. Ingilizcesi "fenugreek" ve de turk ve arap marketlerinde rahatlıkla bulunabiliyor. Kurusu naneye benzer renk ve dokuda. Ancak cok iyi biliyorum ki bu otun da kokusu ayni pastırma gibi ne yazıkki tüketildikten sonra vücutta epey bir sure kalıyor. Bir yerlerde bu otun lohusalar da sütün arttirilmasi icin tuketilmesinin onerildigini de okumustum. Bu da ufak bir ek bilgi...”
------------------------------------------------------------------------------------
Gerçi dikkat edilirse son yorumda bayanın bahsettiği ”çemen otu”… halbuki ilk anlatılanlar ”macır poy” farklı baharatlardan bahsediliyor galiba.
Bu yorumları bulduğumda maalesef ben işi bitirmiştim. Bir dahaki denememde bulabilirsem bu baharatı da deneyeceğim. Sonuçlarını ayrıca yazarım.

Daha önce yazdığım 3. maddedeki zeytinyağı sürme olayında da küçük bir açıklama yapayım. İnce sürme meselesi belki kafa karıştırmıştır. Bu yıl şöyle bir uygulama yaptım. Halkalara yağı pasta fırçası ile çok ince olarak sürdüm. 1 gün sonra mutfaklarda kullanılan kağıt havlu ile güzelce sildim. (Ele yağ bulaşmayana kadar) sonuç bence daha güzel oldu.

Bu yıl ilaveten daha önce hiç kullanmadığım fakat çeşitli tariflerde bahsi geçen karanfil ile kişniş tohumu tozu da kullandım. Yanlız kokusu çok keskin olur diye 10 kg. karışıma karanfil tozundan 5gr. kişnişten 25gr. koydum. Sonuçta tat olarak kişnişten eser yok ama karanfil tozu derinden de olsa hissediliyor. Demek miktarı 10 gr. yapsaymışız. Bizim sucuk buram buram karanfil kokacakmış...

Evdekilerin ısrarı üzerine kırmızı biberi tamamen tatlısından kullandım. Bence hiç acı olmayınca da bu iş olmuyor. Arada çaktırmadan da olsa atmak lazım derim...

İyi günler ve afiyet olsun dileklerimle..

eskiden babam çok yapardı.bilgileri ise çok öğretici sağolasın canım