Baklavadaki lezzetin sırrı el emeği ve doğal malzeme
Giderek büyüyen baklava sektöründe 'fabrikasyon' kelimesine karşı çıkan
biri var. Karaköy Güllüoğlu'nun sahibi Nadir Güllü, yaptıkları işin
zanaatkârlık olduğunu söylüyor ve insan emeğinin bu sektörde önemli
olduğunu vurguluyor.
Baklava, yemek kültürümüzün en eski tatlarından biri. Osmanlı saray
mutfağının bugüne kalan mirasından. Karaköy Güllüoğlu'nun isminin
yurtiçinde ve yurtdışında aranan bir marka olduğunu ve özel siparişlerle
birçok önemli yere baklava gönderdiklerini söyleyen Nadir Güllü, bu
başarıya, gösterdikleri hassasiyetin sebep olduğunu belirtiyor. Hijyene
ve gıda güvenliğine karşı dikkatli olduklarını, üretimin her aşamasında
kontrollerin sıkı yapıldığını ifade eden Nadir Güllü, ilginç bir
yöntemden de bahsediyor: "Müşterilerimizin yarım bıraktığı baklavalar
bizim için önemli bir test. Onları hemen alıyor ve müşterimiz bunu neden
yarım bıraktı diyoruz. Acaba tadında, pişmesinde veya malzemesinde mi
sorun var diye araştırıyoruz."
Karaköy Güllüoğlu'nun İstanbul Karaköy'deki üretim merkezinde günlük 2
bin ton baklava üretiliyor. Hijyen noktasında çok hassas olan Nadir
Güllü, "Örneğin asansör boşlukları, merdiven altları, tavanlar ve
tabanlar birçok imalathanede ihmal edilir. Ben buraları tertemiz ve
boyalı tutarım. Özellikle imalathanelerdeki asansörlerde düşen ufak
tefek ürünlerden üreyen bakteriler büyük tehlike saçar." diyor. Hamurdan
tezgaha kadar büyük bir güven veren Karaköy Güllüoğlu, üretim hanesinde
gelenekleri yaşatırken teknolojinin imkanlarından da azami ölçüde
istifade ediyor. Aldığı kalite belgeleriyle yetinmeyen ünlü üretici,
kendi isteği doğrultusunda bütün ünitelerini bağımsız bir kurum
tarafından düzenli denetlettiriyor. Gıda ve ziraat mühendislerinin ürün
alımından üretim aşamasına kadar kontroller yaptığını belirten Güllü,
"Bizim alışveriş merkezimize de şube aç" teklifinin çok sık geldiğini
söylüyor. Baklava üretiminde organik katkı maddelerinden
uzaklaşıldığına, fabrikasyona geçildiği için lezzetin öldüğüne temas
eden Nadir Güllü, fazla şube açmanın doğallığı öldüreceğine inanıyor.
Malzemenİn kalİtesİ çok önemlİ
Baklavayı güzel yapan sadece el emeği değil. Kullanılan un, yağ, fıstık,
ceviz de çok önemli. Karaköy Güllüoğlu unu Konya'dan sert durum
buğdayından temin ediyor. Nadir Güllü, bu unla baklava açmanın zor
olduğunu belirtiyor. Baklavaya katılan tereyağı ise çok özel bir üretim.
Sadeyağ denilen bu tereyağı Şanlıurfa Harran'dan geliyor. 18 kg sade
tereyağına 500 TL verdiklerine temas eden Güllü, sadeyağın tereyağının
eritilip köpüğünün ayrıştırılmasından sonra kalan kısmı olduğunu
belirterek, baklavalarındaki lezzetin sırlarından birinin bu olduğunu
ifade ediyor. Güllü, konuyla ilgili şu bilgileri veriyor: "Nebati yağın
tenekesi 70 TL. Sanatkârlıkta pazarlık yapılmaz. Bu noktada bizim
ürünlerimizi çok pahalı zannediyorlar. Ürünün en iyisini ve doğalını
almak için çabalıyoruz." Fıstık Gaziantep'ten gelirken diğer ürünler de
yöresi ve mevsimine göre farklı bölgelerden, yayla ve köylerden temin
ediliyor. Baklavalara katılan ceviz, fıstık gibi malzemeler baklavaya
konulmasına yakın kırılıp hazırlanıyor. Nadir Güllü, iç ceviz ve
fıstığın bir müddet sonra aromasını kaybedeceğini belirtiyor. Nadir
Güllü, Karaköy Güllüoğlu baklavalarına mısır şurubunu kesinlikle
katmadıklarını ifade ediyor.
Baklavanın iyisini nasıl anlarız?
Rengİ altın sarısıdır. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına
çalar. Diri görünmeli, iştah çekmelidir. Baklava tepsisinin boşalan
yerlerinde fazla şerbet birikmiş olmamalıdır.
İYİ bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu,
yufkanın ince açıldığına ve baklavanın iyi piştiğine işarettir.
MİS GİBİ KOKU sizi karşılamalı. Baklavayı ağzınıza yaklaştırdığınızda,
mis gibi sade tereyağının, cevizin ve fıstığın kokusu gelmeli.
Damakta eşsiz tat bırakmalı. Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi
sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır, damakta eşsiz bir tat
bırakır, mideye de dokunmaz.
ZAMAN
NURULLAH KAYA İSTANBUL
Konu: Baklavadaki Lezzetin Sırrı El Emeği Ve Doğal Malzeme 
Perş. Ocak 20, 2011 3:15 am
